Notwendige Schritte
- Die Lebensmittelkomponenten werden in zentralen oder konventionellen Küchen kalt gelagert.
- Die kalte Herstellung findet in gekühlten Küchenräumen statt.
- Standardisierte Rezepte, die für diese Art der Herstellung getestet wurden, sind zu befolgen.
- Kalte und vorverarbeitete Rohstoffe werden gemäß den standardisierten Rezepten sorgfältig in GN-Behälter abgewogen.
- Wenn die Speisen in die Satellitenküchen transportiert werden, können sie dort gelagert werden. Die erforderliche Flüssigkeit wird zu den Speisen erst vor dem Garen hinzugegeben.
- Die Speisen werden erst kurz vor der Ausgabe gegart, was eine interne Temperaturkontrolle erfordert.
Zu beachten
Vorteile
- In der Zentralküche fallen keine Produktionsabfälle an, da beim kalten Garen vorverarbeitete Rohstoffe verwendet werden.
- Lebensmittelabfälle werden reduziert, wenn die Speisen auf Bestellung an die Satellitenküche geschickt werden und wenn sie, je nach Anzahl der Kund:innen, in Chargen gekocht werden.
- Die Qualität der Speisen ist einheitlich, da alle GN-Behälter die gleiche Menge an abgewogenen Zutaten enthalten.
- Die Speisen sind frisch und duften, da die Zubereitung in den (Satelliten-)Küchen erfolgt. Dies steigert den Appetit und die Wertschätzung der Kund:innen für die vor Ort zubereiteten Speisen.
- Die Arbeit des Personals in den Küchen ist sinnvoller, wenn sie sich an der Zubereitung und Vollendung der Speisen beteiligen können.
- Cook Cold zubereitete Speisen müssen nicht täglich in die Satellitenküche transportiert werden, da die Speisen 1 bis 3 Tage gut gekühlt gelagert werden können (Reduzierung der Transportzeiten).
- Der Einsatz von Arbeitskräften, Geräten und Transportmitteln ist aufgrund des kontinuierlichen Herstellungsprozesses und der reduzierten Transportzeiten effizient und planbar.
- Der Produktionsprozess ist reibungslos, qualitativ hochwertig, kostengünstig und in vielerlei Hinsicht umweltfreundlich.
Herausforderungen
- Für die Cook-Cold-Methode sind andere Rezepte erforderlich als für andere Herstellungsverfahren.
- Gerichte, die lange geschmort werden müssen, und sogenannte Stückware (z.B. Spinatpfannkuchen, Frikadellen, Fischstäbchen) sind für das Cook-Cold-Verfahren nicht geeignet. Dies kann zu einer Einseitigkeit der Menüs führen, so dass parallel dazu andere Garmethoden oder industriell hergestellte Stückware benötigt werden.
- Ausreichend niedrige Temperaturen für Herstellung, Lagerung und Transport müssen gewährleistet sein.
- Die Abkühlung des Leitungswassers ist für die Cook-Cold-Methode notwendig.
Anforderungen
- Erprobung von Standardrezepturen, die für das Cook-Cold-Verfahren geeignet sind sowie geeignete Raumlösungen und Geräte, Planung von Abläufen und Schulung des Personals.
- Gut angeleiteter Start der Cook-Cold-Methode und deren schrittweise Ausweitung.
- Ununterbrochene Kühlkette (die Temperatur der Speisen bleibt bis zum Garen durchgehend ≤ +3°C).
- Es müssen ausreichend GN-Behälter in der Zentralküche vorhanden sein, da die Auslieferung der Speisen seltener erfolgt und die Behälter entsprechend langsamer zurückgebracht werden.
- Rechtzeitige Information der Mitarbeitenden, Kund:innen und Interessengruppen über die Einführung der neuen Produktionsmethode, um das Vertrauen in die Cook-Cold-Methode und die dafür notwendige Arbeitsorganisation zu gewährleisten.
Weitere Informationen
- Schulverpflegung: Investition in effektives Lernen - Fall Finnland (auf Englisch)
- Ammattikeittiöiden eri tuotantotavat - Mahdollisuus kehittää julkisia ruokapalveluita, 2014 (in Finnish)
- Opas ruokahävikin vähentämiseen ammattikeittiöissä, 2021 (in Finnish)
- Ruokapalvelut muutoksessa, 2021 (in Finnish)
