Notwendige Schritte
Die Geschäftsleitung ermittelt und erstellt eine Liste der derzeit verwendeten Lebensmittel, die die Organisation durch nachhaltige Alternativen ersetzen möchte. Ein Beispiel könnte sein, den Kauf von importiertem weißem Reis zu reduzieren und den Kauf von lokal angebautem Vollkorngetreide zu erhöhen. Die Zielvorgaben werden beobachtet und bewertet und können auf der Grundlage der Ergebnisse des Vorjahres jährlich erhöht werden. Der Zweck der Maßnahme besteht darin, mehr nachhaltige, gesunde und lokal angebaute/produzierte Lebensmittel zu kaufen. Die Maßnahme ermöglicht es der Organisation, langfristige Ziele zu setzen, die Entwicklung auf klare und anregende Weise zu begleiten und zu kontrollieren und die Ziele entsprechend den Fortschritten nach oben anzupassen. Auf diese Weise hilft die Maßnahme, die Nachhaltigkeitsziele Ihrer Organisation zu erreichen und trägt zur Umgestaltung des Lebensmittelsystems bei.
Grundsätzliche Schritte
- Starten Sie damit zu entscheiden, welche Ziele Sie erreichen wollen, z.B. um den Verzehr von rotem Fleisch zu reduzieren, die biologische Vielfalt zu fördern oder die Klimaauswirkungen der von Ihrer Organisation erworbenen Lebensmittel zu verringern. Dieser Prozess sollte sich vorzugsweise an einem in der Organisation bereits akzeptierten Nachhaltigkeitsrahmen orientieren, wie z. B. der Planetary Health Diet oder Diet for a Green Planet.
- Sammeln Sie Daten über die heute gekauften Lebensmittel, damit Sie einen Überblick über alle gekauften Lebensmittel erhalten. Wenn Sie beispielsweise die Aufzeichnungen über alle Lebensmitteleinkäufe und -lieferungen der letzten Zeit einsehen, können Sie erkennen, wie viel Sie derzeit für jedes Lebensmittel ausgeben.
Ziele für das Einkaufsmengen festlegen
- Nehmen Sie Lebensmittel ins Visier, die nicht mit Ihren Zielen übereinstimmen.
- Recherchieren Sie, ob es bessere Alternativen gibt, durch die Sie diese ersetzen können, z. B. weit entfernt angebaute Lebensmittel durch lokalere Sorten oder Produkte mit großen Umweltauswirkungen durch nachhaltiger produzierte Alternativen. Sie können wählen, wie viele Kategorien Sie wollen. Wenn das Ziel darin besteht, den Anteil an Bioprodukten zu erhöhen, müssen diese ökologisch zertifizierten Ersatzlebensmittel bei Ihrem Lieferanten erhältlich sein, oder Sie könnten prüfen, ob es möglich ist, diese bei einem örtlichen Landwirt zu kaufen.
Umsetzung der Mengenvorgaben in der täglichen Praxis
- Kommunizieren Sie die Mengenvorgaben in der gesamten Organisation.
- Geben Sie den Mitarbeitern die notwendigen Anleitungen, wie häufig sie die angestrebten Lebensmittel servieren können, um das gesetzte Ziel zu erreichen, so dass es für sie leicht umzusetzen ist (Beispiel im Link). Dies ist besonders nützlich bei der Erstellung und Planung von Speiseplänen. Ein Zel, das darauf abzielt, die Verwendung von importiertem Reis zu reduzieren, könnte bedeuten, dass Reis höchstens dreimal pro Monat serviert werden darf. Dieser Grenzwert fördert die Verwendung von bevorzugten Ersatzprodukten.
- Regelmäßige Überprüfungen stellen sicher, dass die Küchen auf dem richtigen Weg sind, um die gesetzten Ziele zu erreichen. Durch die monatliche Überprüfung der Einkaufsstatistiken zusammen mit der Küchenleitung werden die umgesetzten Mengen_Ziele regelmäßig bewertet.
- Am Ende des Jahres wird das Ergebnis ausgewertet. Auf der Grundlage der Ergebnisse und des Feedbacks kann entschieden werden, ob die Ziele für das nächste Jahr höher zu stecken oder ob die gleichen Ziele wie im Vorjahr beibehalten werden sollen, aber mehr an anderen Themen wie z.B. der Kommunikation und Akzeptanz gearbeitet werden soll.
Zu beachten
- Diese Maßnahme kann in Organisationen mit einer Küche bis hin zu mehreren Küchen und/oder einem beauftragten Catering-Service eingesetzt werden.
- Es könnte ratsam sein, zunächst eine oder zwei Schulen auszuwählen, um die Verwendung von Mengenvorgaben zu erproben. Meist sind mehrere Interessengruppen beteiligt oder betroffen, und eventuell benötigt jede ihre eigenen Leitlinien und Informationskampagnen.
- Das Ziel muss nicht sein, ein bestimmtes Lebensmittel ganz oder auf einmal zu ersetzen. Es könnte sein, ein Lebensmittel in einem Jahr um 20 % oder X kg und ein anderes um 15 % oder X kg zu erhöhen. Die Einführung dieses Instruments ist ein schrittweiser Prozess, der Zeit für Anpassung und Akzeptanz lässt.
- Wenn Ihre Organisation einen Cateringservice in Anspruch nimmt, können Sie immer noch mit Mengenvorgaben arbeiten, aber dann müssen Sie Anforderungen an das Catering-Unternehmen stellen und es dazu bringen, die von Ihnen bevorzugten Lebensmittel zu verwenden.
- Da die angestrebten Mengen für ein Jahr und nicht für jeden Monat festgelegt werden, ist es möglich, saisonale Lebensmittel zu kaufen, ohne die gesetzten Ziele zu beeinträchtigen.
- Eine Herausforderung könnte darin bestehen, dass ein Zielvolumen für ein Lebensmittel, das schwer zu beschaffen/anzuziehen ist, möglicherweise dazu führen könnte, dass dieses Zielvolumen aufgrund eines geringen Angebots nicht erreicht wird.
- Setzen Sie Prioritäten bei den Produktgruppen und Zielen, die Sie für besonders wichtig halten. Gibt es Alternativen, die als "zweitbeste" angesehen werden können?
- Wenn möglichst viele Teile der Lieferkette über die Verwendung von Zielvolumen informiert und aufgeklärt werden, können die Ziele besser erreicht werden.
