Sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumi tiek piedāvāti plašam klientu lokam Baltijas jūras reģionā (BJR), sākot no bērnudārziem un skolām, slimnīcām, veco ļaužu aprūpes iestādēm, ēdnīcām valsts un pašvaldību iestādēs līdz pat bruņotajiem spēkiem un cietumiem.
Sabiedriskās ēdināšanas organizatoriskie modeļi
Sabiedriskās iestādes var uzņemties gan iepirkuma veicēja, gan ēdināšanas pakalpojumu sniedzēja lomu (ēdināšana uzņēmumā) vai uzticēt ēdināšanas pakalpojumus ārējiem līgumslēdzējiem (ēdināšana saskaņā ar līgumu). Ārējais darbuzņēmējs, kas sniedz ēdināšanas pakalpojumus, var būt gan publisks, gan privāts uzņēmums.
Pēdējos piecdesmit gados BJR ir vērojama vispārēja pāreja no ēdināšanas organizēšanas iestāžu iekšienē uz līgumu slēgšanu ar ārējiem ēdināšanas pakalpojumu sniedzējiem, jo īpaši, lai nodrošinātu ēdināšanu skolās, slimnīcās un aprūpes namos.
Sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumu sniegšanas organizatoriskās struktūras ir attēlotas šajā shēmā:
Iepirkuma modeļi
Sabiedriskās iestādes (piemēram, valsts, reģionālā vai vietējā līmeņa iestādes) vai nu pašas iepērk un piegādā pārtiku, vai arī iepērk sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumus. Iepirkums abos gadījumos var būt centralizēts vai decentralizēts. Tas nozīmē, ka sabiedriskā iestāde var veikt iepirkumu visām tās pārvaldībā esošajām ēdināšanas vietām (vai to grupai) (centralizēts iepirkums). Decentralizētā iepirkuma gadījumā katra iestāde ēdināšanas vieta vai nu pati iepērk un piegādā pārtiku, vai arī pati iepērk ēdināšanas pakalpojumu.
Publiskā iepirkuma procedūra ietver vairākus posmus: konkursa uzaicinājuma sagatavošana un publicēšana, pretendentu (piegādātāju) piedāvājumu izvērtēšana, viena vai vairāku piegādātāju atlase, līguma ar piegādātāju(-iem) sagatavošana un līguma ievērošanas uzraudzība. Par konkursa izsludināšanu ir atbildīga konkursa rīkotāja iestāde (iepirkuma rīkotājs) un iepirkuma amatpersonas.
Abos iepirkuma modeļos (centralizēts/decentralizēts) iepirkuma veicējam jābūt padziļinātām zināšanām par ēdināšanas un ēdienkartes plānošanas jautājumiem. Tomēr cilvēkresursus bieži vien var izmantot efektīvāk, ja iepirkums tiek organizēts centralizēti. Centralizēts iepirkums bieži vien var nodrošināt lielāku pārtikas apjomu, plašāku izejvielu izvēli, kā arī izdevīgākas vairumtirdzniecības cenas un piegādes nosacījumus. No otras puses, decentralizēts iepirkums ļauj iesaistīt mazos pārtikas piegādātājus un nodrošināt daudzveidīgāku piedāvājumu, tādējādi atjaunojot klientu saikni ar vietējiem ražotājiem un samazinot pārtikas piegādes attālumus.
Ēdiena pagatavošanas veidi
Tradicionāli BJR valstu izglītības, veselības un sociālās aprūpes iestāžu ēkās ir ierīkotas virtuves, kurās ēdienu var pagatavot uz vietas un piegādāt gatavu ēšanai. Modeļi, kurās pārtiku daļēji vai pilnībā gatavo kādā centrālajā virtuvē un pēc tam transportē uz citām ēdināšanas vietām, ir jauna tendence. Centrālās virtuves var nodrošināt karstu ēdienu (gatavot un pasniegt), atdzesētus, iepriekš pagatavotus ēdienus, kas jāuzkarsē pasniegšanai (gatavot un atdzesēt), vai gatavot ēdienus no iepriekš apstrādātiem aukstajiem komponentiem, kas pagatavojami uz vietas (gatavot aukstā veidā).
Gatavošana uz vietas bieži vien ļauj būt elastīgākiem ēdienkartes izstrādē un ātrāk reaģēt uz mainīgo pieprasījumu, kā rezultātā mazāk rodas pārtikas atkritumu. Lai gan centralizētās virtuves var ietaupīt darbaspēka izmaksas, ļaujot ēdināšanas uzņēmumam nodarbināt mazāk virtuves darbinieku, parasti rodas papildu transporta izmaksas. Lielāka apjoma pārtikas produktu ražošanai var būt nepieciešams iegādāties arī specializētāku virtuves aprīkojumu, lai varētu ražot īpašus ēdienkartes ēdienus.
Sabiedriskās ēdināšanas finansēšanas shēmas
BJR valstīs sabiedriskās ēdināšanas finansēšanas prakse svārstās no nulles līdz pilnīgai subsidēšanai, un tai ir dažādi specifiski noteikumi. Daļēju subsīdiju gadījumā valsts un/vai pašvaldība var segt daļu no ēdināšanas izmaksām vai, piemēram, piedāvāt virtuves telpas, aprīkojumu un ēdināšanas vietas ēdināšanas pakalpojumu sniedzējam bez maksas. Valsts un/vai pašvaldības subsīdija var pilnā apmērā segt visas izmaksas par pārtiku, materiāliem, enerģiju, virtuves telpām, ēdamtelpām un personālu, kas nepieciešams ēdināšanas pakalpojumu sniegšanai.
Turklāt ES valstu izglītības sektorā augļu, dārzeņu un piena izdalīšana skolēniem tiek finansēta no ES budžeta. Piemēram, Igaunijā, Somijā un Zviedrijā valsts, pašvaldību un ES atbalsta apvienojums ļauj visiem skolēniem katru dienu piedāvāt bezmaksas siltas pusdienas.
Plašāka informācija par publisko iepirkumu un ēdināšanas pakalpojumiem BJR valstīs atrodama šajā StratKIT ziņojumā: Joint Baltic Sea Region Report on public procurement and catering services.