Skridt for skridt
- Komponenterne til måltidet er kølede, klar til brug, og opbevares i et centralkøkken;
- Produktionen af komponenter til Cook-Cold tilberedning finder sted i centralkøkkenet i afdeling for kold mad;
- Der anvendes standardiserede og afprøvede opskrifter til Cook-Cold tilberedning;
- Kølede og tilberedte komponenter er afvejet i overensstemmelse med de standardiserede opskrifter og pakket i GN containere;
- Maden kan transporteres til et tilberedningskøkken og opbevares der. Den nødvendige væskemængde tilsættes ved tilberedning;
- Maden tilberedes lige før servering og retningslinjer for temperatur efterleves.
Flere overvejelser
Fordele:
- Der er intet spild ved tilberedningen da centralkøkkenet har produceret komponenter tilpasset måltidet;
- Madspild er reduceret da kun bestilte mængder leveres til institutionskøkkenet, og portionerne tilberedes ad-hoc og efter antallet af gæster;
- Måltiderne er af ensartet kvalitet fordi GN-containerne indeholder samme afvejede mængde;
- Måltidet fremstår frisk og appetitligt da det tilberedes på stedet. Det øger gæsternes lyst til at spise maden;
- Arbejdet for køkkenpersonalet bliver mere meningsfyldt, når de kan deltage i klargøring og tilberedning af måltidet;
- Cook-Cold tilberedt mad skal ikke dagligt transporteres til institutionerne, da komponenterne kan opbevares på køl i 1-3 dage (derfor reduceret transporttid);
- Den kontinuerlige produktionsproces gør brug af arbejdskraft, udstyr og transport mere effektiv;
- Produktionsprocessen er miljøvenlig og fører til måltider af høj kvalitet.
Udfordringer:
- Cook-Cold metoden forudsætter opskrifter tilpasset denne tilberedningsmetode;
- Retter, der skal koge i lang tid, samt stykker/portioner (f.eks. spinatpandekager, kødboller, fiskepinde) er ikke egnede til Cook-Cold. For at undgå at menuen bliver for ensidig kan det være nødvendigt at kombinere med andre tilberedningsmetoder eller bruge industrielt fremstillede komponenter;
- Der skal holdes en tilstrækkelig lav temperatur ved tilberedning, opbevaring og transport;
- Vand fra vandhanen bør anvendes afkølet for at sikre lav temperatur
Forudsætninger:
- Afprøvning af standardiserede opskrifter, der er tilpasset Cook-Cold metoden, tilstrækkelig opbevaringsplads og udstyr, tilpassede processer og uddannelse af personalet;
- En god implementering af metoden i mindre skala og derefter en gradvis udrulning;
- Kølekæden skal være uden afbrydelser (temperaturen skal konstant holdes under 3 grader frem til maden tilberedes);
- Der skal være nok GN-containere i centralkøkkenet til at sikre at levering og returnering af containere fungerer;
- Medarbejdere, gæster og andre interessenter informeres i god tid om indførelse af ny produktionsmetode for at sikre tillid til systemet, og for at organisere produktionsforløbe
