Niezbędne kroki
- Składniki żywności są przechowywane na zimno w centralnych lub niekomercyjnych kuchniach.
- Produkcja Cook Cold odbywa się w chłodzonych pomieszczeniach kuchennych.
- Należy przestrzegać standardowych receptur sprawdzonych do zastosowania w tego typu produkcji.
- Zimne i wstępnie przetworzone surowce są starannie ważone zgodnie ze znormalizowanymi recepturami do pojemników GN.
- Jeśli żywność jest przewożona do kuchni satelitarnych, może być tam przechowywana, a niezbędne płynne składniki są dodawane do żywności dopiero przed jej ugotowaniem.
- Potrawy są gotowane tuż przed podaniem, co wiąże się z wewnętrzną kontrolą temperatury.
Więcej kwestii do rozważenia
Korzyści:
- W kuchni centralnej nie powstają odpady produkcyjne, ponieważ do gotowania na zimno wykorzystywane są wstępnie przetworzone surowce.
- Marnotrawstwo żywności jest zredukowane, gdy żywność jest wysyłana do kuchni satelitarnej na podstawie zamówienia i możliwe jest gotowanie jej w partiach w zależności od liczby klientów.
- Jedzenie jest jednakowej jakości, ponieważ wszystkie pojemniki GN mają taką samą ilość składników przygotowanych poprzez ważenie.
- Jedzenie jest świeże i pachnące, ponieważ gotowanie odbywa się w (satelitarnych) kuchniach. To zwiększa apetyt klientów, dodatkowo doceniają oni jedzenie przyrządzane na miejscu.
- Praca pracowników kuchni satelitarnej jest bardziej znacząca, gdy mogą oni uczestniczyć w procesie przygotowania i wykończenia potraw.
- Potrawy przygotowane metodą Cook Cold nie muszą być codziennie transportowane do kuchni satelitarnej, ponieważ mogą być przechowywane w chłodniach od 1 do 3 dni (skrócenie czasu transportu).
- Wykorzystanie siły roboczej, sprzętu i transportu jest efektywne i zaplanowane pod ciągły proces produkcji i skrócony czas transportu.
- Proces produkcji przebiega płynnie, jest wysokiej jakości, opłacalny i pod wieloma względami przyjazny dla środowiska.
Wyzwania:
- Do metody Cook Cold potrzebne są odmienne przepisy niż do innych rodzajów produkcji.
- Potrawy, które muszą być długo duszone lub produkty przygotowane na sztuki (np. placki szpinakowe, klopsiki, paluszki rybne), nie nadają się do metody Cook Cold. Może to spowodować, że jadłospis będzie ograniczony, co oznacza, że równolegle potrzebne są inne metody gotowania lub przemysłowej produkcji dań porcjowanych.
- Wystarczająco niskie temperatury do produkcji, magazynowania i transportu.
- Odpowiednie schłodzenie wody z kranu, aby nadawała się do metody Cook Cold.
Wymagania:
- Testowanie standardowych receptur pod metodę Cook Cold, odpowiednie rozwiązania przestrzenne i adekwatne wyposażenie, zaplanowana organizacja pracy i szkolenia dla personelu.
- Dobrze zaplanowane rozpoczęcie wdrażania procesu używania metody Cook Cold i jej stopniowe rozszerzanie.
- Nieprzerwany łańcuch chłodniczy (temperatura żywności pozostaje niezmienna przez cały czas ≤ +3°C aż do momentu gotowania).
- W centralnej kuchni musi być wystarczająca ilość pojemników GN ze względu na krótszy czas dystrybucji żywności i odpowiednio wolniejsze odzyskiwanie pojemników.
- Odpowiednio wczesne poinformowanie pracowników, klientów i udziałowców o wprowadzeniu nowej metody produkcji w celu zapewnienia zaufania do metody Cook Cold i odpowiedniej organizacji pracy, potrzebnej do działania przy jej użyciu. Te same ściereczki mogą być używane w higienicznie malejącej kolejności podczas tej samej drogi czyszczenia, np. lada spożywcza > powierzchnia stołu > powierzchnia krzesła.
Dalsze informacje
- Żywienie w szkole: inwestycja w efektywne nauczanie - przypadek Finlandii (w języku angielskim)
- Ammattikeittiöiden eri tuotantotavat - Mahdollisuus kehittää julkisia ruokapalveluita, 2014 (in Finnish)
- Opas ruokahävikin vähentämiseen ammattikeittiöissä, 2021 (in Finnish)
- Ruokapalvelut muutoksessa, 2021 (in Finnish)
