Niezbędne kroki
Osoby zarządzające organizacją identyfikują i tworzą listę aktualnie używanych produktów żywnościowych, które organizacja chce zastąpić zrównoważonymi alternatywami. Przykładem może być ograniczenie zakupu importowanego białego ryżu i zwiększenie zakupu lokalnie uprawianych pełnoziarnistych zbóż. Wyniki są monitorowane i oceniane; mogą być corocznie zwiększane w oparciu o rezultaty z poprzedniego roku. Celem narzędzia jest zakup bardziej zrównoważonej, zdrowej i lokalnie uprawianej/produkowanej żywności. Narzędzie pozwala organizacji wyznaczać długoterminowe cele, monitorować i śledzić postępy w jasny i zachęcający sposób oraz dostosowywać cele w miarę postępów. W ten sposób narzędzie pomaga osiągnąć wyznaczone cele zrównoważonego rozwoju dla Twojej organizacji i przyczynia się do transformacji systemu żywnościowego.
Podstawowe kroki
- Zacznij od ustalenia, co chcesz osiągnąć, np. ograniczenie spożycia czerwonego mięsa, wspieranie bioróżnorodności lub ograniczenie wpływu produktów żywnościowych kupowanych przez Twoją organizację na klimat. Proces ten najlepiej oprzeć o ramy zrównoważonego rozwoju, które zostały już zaakceptowane w organizacji, takie jak Dieta Planetarna lub Dieta dla Zielonej Planety.
- Zbierz dane na temat artykułów spożywczych kupowanych obecnie, aby uzyskać przegląd wszystkich zakupionych artykułów spożywczych. Na przykład, przeglądając zapisy dotyczące wszystkich zakupów i dostaw żywności z ostatniego okresu, możesz zobaczyć, ile kupujesz określonych artykułów spożywczych.
Ustalanie wartości docelowych
- Skup się na artykułach spożywczych, które nie są zgodne z wyznaczonymi celami.
- Przeprowadź badania, aby sprawdzić, czy istnieją lepsze opcje, którymi można je zastąpić, np. zastępowanie żywności uprawianej daleko bardziej lokalnymi odmianami, zastępowanie produktów o dużym wpływie na środowisko alternatywnymi produktami wytwarzanymi w sposób bardziej zrównoważony. Możesz wybrać, ile kategorii chcesz. Jeśli celem jest zwiększenie ilości produktów ekologicznych, te certyfikowane ekologicznie substytuty muszą być dostępne u twojego dostawcy lub możesz sprawdzić, czy można je kupić od lokalnego rolnika.
Wdrażanie wartości docelowych w codziennej praktyce
- Komunikuj w całej organizacji cele, które chcesz osiągnąć.
- Zapewnij personelowi niezbędne wskazówki dotyczące tego, jak często mogą podawać określone produkty żywnościowe, aby osiągnąć wyznaczony cel, tak, aby było to dla nich łatwe do wdrożenia (patrz przykład w załączonym pliku). Jest to szczególnie przydatne podczas tworzenia i planowania menu. Jeśli celem jest ograniczenie stosowania importowanego ryżu, wówczas częstotliwość serwowania ryżu wynosi maksymalnie 3 razy w miesiącu. Limit ten sprzyja stosowaniu preferowanych produktów zastępczych.
- Regularne przeglądy zapewniają, że kuchnie są na dobrej drodze do osiągnięcia wyznaczonych celów. Przeglądając, wraz z osobami zarządzającymi kuchnią, co miesiąc statystyki zakupowe, na bieżąco oceniamy wyniki w zakresie wdrażania wartości docelowych.
- Pod koniec roku oceniany jest wynik. Na podstawie rezultatów i informacji zwrotnych można podjąć decyzję, czy ulepszyć cele na następny rok, czy też pozostać przy tych samych celach co w poprzednim roku, ale, na przykład, popracować bardziej nad komunikacją i akceptacją.
Więcej kwestii do rozważenia
- To narzędzie może być zastosowane w organizacjach posiadających zarówno jedną kuchnię, jak i wiele kuchni, a także zamawiających usługi cateringowe.
- Rozsądnie byłoby zacząć od wybrania jednej lub dwóch szkół do pilotażu ustalenia wartości docelowych. Pilotaż taki może angażować i oddziaływać na wielu interesariuszy, a każdy z nich może wymagać własnego zestawu wytycznych i kampanii informacyjnych.
- Celem nie musi być całkowite zastąpienie określonego produktu żywnościowego. Może to być zwiększenie użycia jednego produktu spożywczego o 20% lub X kg w ciągu roku, a drugiego o 15% lub X kg. Wdrażanie tego narzędzia jest procesem stopniowym, który daje czas na dostosowanie i akceptację.
- Jeśli Twoja organizacja korzysta z usług cateringowych, nadal można stosować wartości docelowe, ale wtedy trzeba postawić wymagania tej firmie cateringowej i sprawić, by korzystała z określonych artykułów żywnościowych.
- Ponieważ wartości docelowe są ustalane na rok, a nie na każdy miesiąc, umożliwia to zakup produktów żywnościowych, które są uprawiane w różnych sezonach bez wpływu na ustalone cele.
- Wyzwanie może polegać na tym, że jeśli wartość docelowa zostanie ustalona dla jednego artykułu spożywczego, który jest trudny do zdobycia/wyhodowania, może to doprowadzić do nieosiągnięcia tego celu z powodu małej podaży.
- Ustal priorytety pomiędzy grupami produktów i celami, które są uważane za najważniejsze. Czy istnieją alternatywy, które można uznać w drugiej kolejności?
- Informowanie i edukowanie jak największej liczby podmiotów zaangażowanych w poszczególne części łańcucha dostaw w zakresie stosowania wartości docelowych zapewni lepsze osiąganie celów.
