Niezbędne kroki
Opracowanie programu
- Przeanalizowanie potrzeb i możliwości stworzenia takiego programu w swoim regionie.
- Ogłoszenie przetargu i wyłonienie odpowiedniego wykonawcy, który przeprowadzi program, jeśli rozwiązanie wewnętrzne nie jest możliwe.
- Skonsultowanie wszystkich odpowiednich lokalnych interesariuszy, zebranie zainteresowanych pracowników branży gastronomicznej i zapytanie o ich pomysły, wymagania i możliwości.
- Zaprojektowanie szkoleń i wszystkich innych działań programu, takich jak stworzenie sieci kontaktów, strategii komunikacji, itp.
- Promocja programu wśród profesjonalistów z branży gastronomicznej zatrudnionych w sektorze publicznym.
Realizacja programu
- Dla każdej kuchni biorącej udział w projekcie należy wdrożyć program warsztatów obejmujący:
- Analizę „status quo” kuchni, który należy zmienić na bardziej zrównoważony.
- Określenie obszarów działania kuchni (*), w których działania transformacyjne mogą udoskonalić zrównoważony rozwój. Działania te związane są z oferowanymi posiłkami, kupowaną żywnością, metodami przygotowywania żywności oraz zespołem pracowników kuchni.
- Omówienie i przekazanie wyników kierownictwu i personelowi kuchennemu.
- Przekształcenie istniejącej oferty i przetestowanie zmian w rzeczywistym środowisku kuchennym.
- Po upływie ustalonego czasu ocena postępów transformacji.
- W razie potrzeby - dostosowanie działań i wprowadzenie dalszych zmian.
- Ocena wyników programu podczas warsztatów końcowych.
- Zapewnienie dalszych szkoleń i seminariów.
- Zapewnienie możliwości nawiązywania kontaktów na rzecz wspólnych działań, np. regularne spotkania lokalne przy okrągłym stole na określony temat.
- Ustanowienie systemu nagród lub certyfikacji w celu zmotywowania kuchni i ich pracowników do uczestnictwa w programie.
- Ustanowienie strategii komunikacji w celu zwiększenia uznania dla stołówek i pracy personelu.
(*)Sugerowane obszary działania:
Oferta
- Stworzenie atrakcyjnej oferty gastronomicznej w ramach danych warunków
- Skupienie się na surowcach roślinnych
- Atrakcyjne dania sezonowe
- Odżywcze przekąski między posiłkami
Nabywanie/surowce
- Unikanie produktów gotowych i półproduktów
- Zwiększenie rzeczywistego udziału produktów ekologicznych
- Zwiększenie udziału regionalnej i sezonowej żywności ekologicznej
- Innowacyjna polityka zamówień publicznych
Gotowanie
- Intuicyjne gotowanie i wyćwiczone umiejętności sensoryczne
- Nowe/kreatywne praktyki kuchenne
- Wykorzystanie maksimum surowca: od nosa do ogona i od liścia do korzenia
- Minimalizowanie marnowania żywności
Zespół
- Szkolenia i wsparcie
- Akceptacja
- Budowanie zespołu
- Motywacja
Więcej kwestii do rozważenia
- Program może również pomóc dostawcom usług komercyjnych w osiągnięciu większego zrównoważenia dzięki zindywidualizowanemu podejściu.
- Trudności ze znalezieniem odpowiedniego miejsca na realizację programu: wystarczająco dużego i z odpowiednim zapleczem kuchennym do prowadzenia szkoleń itp.
- Jedną z głównych rekomendacji jest wdrożenie kryteriów dot. zielonych zamówień publicznych w zamówieniach usług cateringowych i żywności. Zapewniłoby to lepsze ramy dla programu szkoleniowego.
- Atrakcyjna i profesjonalna grafika Identyfikacja Wizualna jest istotna, jeśli chcemy zainteresować i zmotywować profesjonalistów z branży gastronomicznej do uczestnictwa.
- Podejście oparte jest na modelu „House of Food” w Kopenhadze, zaadaptowanym do warunków ramowych Berlina. Podobnie jak w Kopenhadze, pomysł polega również na zmianie posiłków i procedur bez dodatkowych kosztów, co umożliwia oferowanie posiłków w niskiej cenie.
