Vajalikud sammud
- Toidu koostisosi hoitakse keskköögis või asutuse köögis külmas.
- Külmtootmine toimub jahutatud köögiruumis.
- Järgida tuleb retsepte, mis on mõeldud toitude valmistamiseks külmtootmise teel.
- Külmad ja eeltöödeldud toiduained kaalutakse GN-mahutitesse vastavalt standardiseeritud retseptidele.
- Kui toit veetakse haruköökidesse, saab seda seal säilitada, ja vajalik vedelik lisatakse toidule alles enne selle lõplikku valmiskeetmist.
- Toit tehakse valmis vahetult enne serveerimist õige temperatuuri juures.
Mida veel arvesse võtta?
Eelised:
- Keskköögis ei teki külmvalmistamisel jäätmeid, kuna kasutatakse eeltöödeldud koostisosi.
- Kui toit saadetakse tellimuste põhjal haruköökidesse, kus see keedetakse partiidena valmis vastavalt sööjate arvule, tekib samuti vähem toidujäätmeid.
- Kõigisse GN-mahutitesse on kaalutud sama kogus koostisosi, mistõttu toit tuleb ühtlase kvaliteediga.
- Tänu toidu valmimisele tarbimiskoha köögis, on see värske ja lõhnab meeldivalt, mis äratab klientide isu ja nad hindavad kohapeal valminud toitu kõrgemalt.
- Jaotusköögis, kuhu tavaliselt saabub valmistoit väljajagamiseks, võib köögipersonalile olla motiveeriv osaleda ka toidu valmistamisel ja viimistlemisel.
- Külmvalmistatav toit ei vaja igapäevast transporti sihtkohta, kuna seda saab külmas säilitada 1 kuni 3 päeva ja seega väheneb transpordivajadus.
- Tööjõu, seadmete ja transpordi kasutamine on tõhus ja etteplaanitav, sest külmvalmistatava toidu koostisosade ettevalmistamine saab toimuda pidevalt ja transpordivajadus on harvem.
- Külmtootmise protsess on sujuv, kvaliteetne, kuluefektiivne ja keskkonnahoidlik mitmes mõttes.
Kitsaskohad:
- Külmvalmistamise jaoks on vaja spetsiaalseid toiduretsepte.
- Külmvalmistamise meetod ei sobi pika hautamisajaga toidu ega niinimetatud tükitoidu (nt spinatipannkoogid, lihapallid, kalapulgad) valmistamiseks. Seetõttu võib menüü muutuda ühekülgseks, mis tähendab, et seda tuleb täiendada muudel meetoditel valmiva toiduga.
- Temperatuur toidu tootmisel, säilitamisel ja transpordil peab olema piisavalt madal.
- Kraanivesi peab olema jahutatud külmvalmistamise meetodi kasutamiseks.
Nõuded:
- Külmvalmistamise standardretseptide katsetamine, sobivate ruumilahenduste leidmine ja seadmete varumine, tööprotsesside kavandamine ja personali koolitus.
- Külmvalmistamise meetodi kasutuselevõtu hea korraldus ja järk-järguline laiendamine.
- Katkematu külmaahel (toidu koostisosad on püsivalt ≤+3 °C juures kuni toidu valmimiseni).
- Keskköögis piisaval hulgal GN-mahutite olemasolu, kuna toitu veetakse laiali harvem ja mahutite ringlus on seetõttu aeglasem.
- Töötajate, klientide ja teiste huvirühmade varakult teavitamine uue toiduvalmistusmeetodi juurutamisest usalduse loomiseks.
Lisainfo
- Koolipere toitlustamine: investeering efektiivsesse õppesse – Soome näide (inglise keeles)
- Ammattikeittiöiden eri tuotantotavat - Mahdollisuus kehittää julkisia ruokapalveluita, 2014 (in Finnish)
- Opas ruokahävikin vähentämiseen ammattikeittiöissä, 2021 (in Finnish)
- Ruokapalvelut muutoksessa, 2021 (in Finnish)
