Skridt for skridt
Etablering af kompetenceprogrammet
- Analysér behov og muligheder for at organisere et program for offentligt køkkenpersonale i din kommune.
- Hvis der ikke er kompetencer in-house til at gennemføre programmet, så kan du købe en ekstern konsulent til at gøre det.
- Inddrag alle interessenter lokalt, der kan have gavn af - eller bidrage til - kompetencer for køkkenprofessionelle i det offentlige.
- Udarbejd retningslinjer for kompetenceopbygningen, kortlæg netværk og overvej, hvorledes programmet skal kommunikeres og markedsføres.
- For hvert af de deltagende køkkener afholdes en workshop med programmet:
- Analyse af køkkenets nuværende situation og forandringspotentialer for, at køkkenet kan blive mere bæredygtigt.
- Identificering af emner (*), hvor der kan gribes ind for at fremme bæredygtighed. Emnerne kan være relateret til måltider, indkøb af fødevarer, tilberedningsmetoder, arbejdsgange i køkkenet, mm.
- Diskussion af forslag og involvering af ledelsen i de valgte forslag.
- Indførelse af ændringerne og afprøvning af, hvordan forslagene fungerer i køkkenet.
- Efter en aftalt periode vurderes effekten af ændringerne.
- Evt. justering af ændringerne, så der kan opnås bedst mulig effekt.
- Evaluering af de opnåede resultater, når ændringerne er fuldt ud implementeret.
- Tilbyd de nødvendige seminarer og aktiviteter i kompetenceopbygningen.
- Skab mulighed for, at køkkenprofessionelle kan netværke og samarbejde om forskellige indsatser. Det kunne f.eks. være i form af en rundbordssamtale for mange forskellige køkkenprofessionelle i hele kommunen.
- Lancér evt. en pris som belønning af det bedste køkken for at skabe motivation og konkurrence mellem køkkenerne.
- Lav en kommunikationsstrategi, der oplyser om kompetenceprogrammet. Det er med til at synliggøre kommunens bæredygtighedsaktiviteter og samtidigt anerkende det arbejde, som køkkenpersonalet gør.
(*) Forslag til emner man kan arbejde med:
- Udarbejdelse af mere spændende og attraktive menuplaner inden for de givne rammer.
- Hvordan man bruger flere grøntsager og laver plantebaserede retter.
- Hvordan man integrerer flere sæsonvarer.
- Nye sunde snacks og mellemmåltider.
Indkøb og råvarer
- Undgå ”convenience food”, der ofte er usunde og forarbejdede fødevarer med mange tilsætningsstoffer.
- Brug flere økologiske produkter.
- Brug flere lokale og sæsonbetingede råvarer.
- Foretag flere innovative indkøb.
Tilberedning
- Kreativitet i madlavningen og træning af sensorik (dufte og smage maden til), er med til at skabe mere spændende retter.
- Nytænkende praksisser og arbejdsgange i køkkenerne.
- Brug det hele ”fra tryne-til-hale” for at undgå spild.
- Undgå madspild generelt.
Underviserne
- Understøt læringsprocesser og kompetencer.
- Motivér de køkkenprofessionelle til at acceptere ændringer.
- Brug teambuilding.
- Brug kræfter på at motivere alle involverede parter.
Flere overvejelser
- Kompetenceprogrammet kan også hjælpe kommercielle tjenester med at blive mere bæredygtige, hvis det tilpasses.
- Det kan være vanskeligt at finde passende tidspunkter og lokaler/faciliteter til at afholde programmet.
- Det anbefales, at man implementerer bæredygtighedskriterier i udbuddene til offentlige cateringydelser og indkøb af fødevarer, da det giver køkkenprofessionelle bedre rammer at arbejde i under træningsprogrammet.
- Et professionelt design og promovering af programmet er med til at skabe motivation for deltagelse blandt de køkkenprofessionelle.
- Fremgangsmåden er inspireret af "House of Food" modellen i København, tilpasset en Berlin-kontekst. Tanken er at forbedre måltider og procedurer i køkkener uden ekstra omkostninger, således at bedre retter til en lav pris kan tilbydes – ved hjælp af ganske få ændringer.
