Tarvittavat toimenpiteet
- Ruokakomponentit kylmävarastoidaan keskus- tai valmistuskeittiössä.
- Kylmävalmistus tapahtuu keittiöiden jäähdytetyssä tuotantotilassa.
- Kylmävalmistuksessa käytetään vakioituja ruokaohjeita, jotka on testattu menetelmään soveltuviksi.
- Kylmät ja esikäsitellyt raaka-aineet punnitaan tarkasti vakioidun ruokaohjeen mukaisesti GN-astioihin.
- Jos ruoka kuljetetaan palvelukeittiöihin, se voidaan varastoida siellä ja tarvittava neste lisätään ruokaan vasta ennen ruoan kypsentämistä.
- Ruoka kypsennetään juuri ennen tarjoilua jolloin tehdään myös lämpötilan omavalvontamittaukset.
Lisää huomioitavia asioita
Edut
- Keskuskeittiössä ei synny valmistushävikkiä, koska kylmävalmistuksessa käytetään esikäsiteltyjä raaka-aineita.
- Ruokahävikki vähenee, kun palvelukeittiöön lähetetään ruokaa tilauksen perusteella ja sitä on mahdollisuus kypsentää erissä asiakasmäärän mukaan.
- Ruoka on tasalaatuista, koska kaikissa GN-astioissa on punnitukseen perustuen saman verran ”sattumia”.
- Ruoka on tuoretta ja tuoksuvaa, koska kypsentäminen tapahtuu palvelukeittiöissä. Tämä lisää asiakkaiden ruokahalua ja paikalla valmistetun ruoan arvostusta.
- Palvelukeittiön henkilökunnan työ on mielekkäämpää, kun he voivat osallistua ruoan valmistusprosessiin ja loppuviimeistelyyn.
- Kylmävalmistettua ruokaa ei tarvitse kuljettaa palvelukeittiöön päivittäin, koska ruoka säilyy hyvin 1–3 vuorokautta kylmässä (kuljetuskertojen vähentyminen).
- Työn, laitteiden ja kuljetuskaluston käyttö on tehokasta ja suunnitelmallista jatkuvan valmistusprosessin ja harventuneiden kuljetuskertojen vuoksi.
- Tuotanto on tasaista, laadukasta, kustannustehokasta ja ympäristöystävällistä monella tavalla.
Haasteet
- Kylmävalmistus edellyttää tavanomaisesta valmistuksesta poikkeavaa reseptiikkaa.
- Pitkän haudutusajan vaativat ruokalajit ja ns. kappaletavara (pinaattilätyt, lihapullat, kalapuikot) eivät sovellu Cook Cold -menetelmällä valmistettavaksi.
- Tästä voi aiheutua ruokalistan yksipuolistumista jonka vuoksi muita ruoanvalmistusmenetelmiä tarvitaan rinnalle. Nykyäänkin keskus- ja valmistuskeittiöt käyttävät elintarviketeollisuuden tuotteita kuten esimerkiksi lihapullia ja kalapuikkoja.
- Kylmävalmistuksessa tarvitaan riittävän alhaiset valmistus-, säilytys- ja kuljetuslämpötilat.
- Vesijohtoveden lämpötilan laskeminen kylmävalmistusta varten.
Edellytykset
- Kylmävalmistukseen soveltuvien vakioitujen ruokaohjeiden testaaminen, soveltuvat tilaratkaisut ja laitteet, prosessien aikatauluttaminen ja henkilöstön kouluttaminen.
- Tuotantotavan hallittu johtaminen, käynnistämisestä laajentamiseen.
- Katkeamaton kylmäketju (ruoan lämpötila pysyy samana koko valmistusprosessin ajan ≤ +3° C kunnes kypsennys alkaa).
- Keskuskeittiössä tarvitaan riittävästi GN-astioita johtuen ruokien harventuneista jakokerroista ja siten astioiden palautumisen hidastumisesta.
- Tiedottaminen henkilöstölle, asiakkaille ja sidosryhmille hyvissä ajoin uuden tuotantomenetelmän käyttöönotosta. Näin voidaan varmistaa luottamus menetelmän toimivuuteen ja työn organisointiin.
